Einkorn Backferment
Backen auf die ursprüngliche Art
Das Geheimnis der Fermentierung
Unser Einkorn Backferment enthält eine schlafende Kultur von lebenden Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien, die durch mehrmaliges Füttern mit Mehl und warmen Wasser aktiviert werden können.
Es ist eine wundervolle Erfahrung dabei zuzusehen, wie das Urgetreide im Ferment zum Leben erwacht und im Laufe der Zeit das Geheimnis uralter Backkunst preisgibt.
Der Fermentierungsprozess dauert etwa 3-5 Tage, abhängig von den Entwicklungsbedingungen wie Temperatur, Lichtverhältnisse und Häufigkeit der Fütterungen. Das reife Ferment kann als Vorteig zum Backen verwendet und auch zur weiteren Vermehrung weitergefüttert werden.
Anleitung
1. Phase: Aktivierung der Milchsäurebakterien
Den Inhalt der Tüte (100 g) mit 100 ml warmen Wasser (ca. 37 C) anrühren. Am besten verwendet man dafür ein verschließbares Glas mit ca. 1000 ml Volumen. Das angerührte Ferment lässt man dann bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen.
Nun erfolgt die erste Fütterung. Das heißt, man gibt 100 g Mehl und 100 ml warmes Wasser zum Ferment, verrührt es und lässt es wieder bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen.
Anmerkung:
Nach 24 Stunden erreichen die Milchsäurebakterien ihre maximale
Aktivität. Die natürlichen Hefen, die für den Backtrieb benötigt werden,
vermehren sich langsamer und benötigen weitere Fütterungen sowie eine höhere
Temperatur (23 C – 26 C) für eine optimale Entwicklung.
2. Phase: Vermehrung der natürlichen Hefen
Von nun an füttert man im Abstand von 12 – 24 Stunden und sorgt während der Ruhezeit für eine Temperatur zwischen 23 – 26 C – dies fördert die Vermehrung der natürlichen Hefen am besten. Das Ferment sollte dazu in unmittelbarer Nähe eines Heizkörpers, in einem Backofen mit Gärfunktion oder mit einer mit warmen Wasser gefüllten Flasche zusammen in einer Decke eingewickelt, aufbewahrt werden.
Anmerkung:
Man füttert immer dann, wenn sich das Ferment auf das
doppelte seines Volumens erhoben hat. Zum Füttern benötigt man mit der Zeit
immer weniger Wasser, da der Fermentierungsprozess die Fermentmasse immer
flüssiger macht. (Erste Fütterung 80 ml, 2. Fütterung 70 ml)
Die Fütterung fortsetzen, bis sich der Fermentansatz innerhalb von 6 – 8 Stunden verdoppelt. Das Ferment ist nun ein fertiger Vorteig.
Anmerkung:
Die Entwicklungsbedingungen wie Temperatur, Lichtverhältnisse
und Häufigkeit der Fütterungen beeinflussen die Zeit bis zur Reife, die in der
Regel nach 3-5 Tagen erreicht wird. Um das Verdopplungsvolumen zu ermitteln,
kann man nach dem Füttern die Höhe der Fermentmasse am Glas markieren.
3. Phase: Der fertige Vorteig
Das reife Ferment ist ein fertiger Vorteig. Man kann nun einen kleinen Teil des Vorteiges als neuen Fermentansatz verwenden und durch Zugabe von Mehl und Wasser weiterzüchten. Die Verdopplung des Volumens wird nun schon in wenigen Stunden geschehen.
Der andere Teil des Vorteiges sollte nun zeitnah zum Backen verwendet werden.
Anmerkung:
Man rechnet auf 1 Teil Vorteig 2 – 4 Teile Mehl, je nach
Geschmack, denn je weniger Mehl verwendet wird, um so säuerlicher wird der
Geschmack der Backware. Da beim Heranzüchten des Vorteiges in Abhängigkeit
der Dauer der Vermehrung 700 – 1000 gr Vorteig entstehen und nur ein Teil
davon für einen Backvorgang benötigt wird, bleibt immer genug Vorteig übrig
zur Weiterzucht oder zum Aufbewahren für spätere Backvorgänge. Man kann
den übrigen Vorteig problemlos über mehrere Wochen im Kühlschrank lagern
und muss dann einfach 1 Tag vor dem Backvorhaben den gekühlten Vorteig aus
dem Kühlschrank nehmen und ihn durch einmaliges Zufüttern „auffrischen“.
Nach ca. 12 Std kann der Vorteig dann wieder wie gewohnt verwendet
werden. Sollte sich nach langer Lagerung Flüssigkeit oder eine graue Schicht auf
dem Vorteig gebildet haben, braucht man die Flüssigkeit nur abzugießen bzw. die
graue Schicht mit einem Löffel entfernen. Das macht man auf jeden Fall vor dem
Zufüttern.